青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色。 但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了。
花瓣、果实常显示出红色、黄色、蓝色和紫色，它们都是溶解于液泡的色素所显示的颜色。花青素的颜色可随液泡中的酸碱度不同而变化，液泡为碱性时显蓝色，中性时显紫色，酸性时显红色。青椒所呈现的颜色改变是因其细胞中所含的各种色素含量和比例改变的反映。
青辣椒采下来后个体还是活的，在放置的过程中经过了后熟，产生了一些的激素，如乙烯利等，进而产生了辣椒红素，显现为红色。但如果采下来的青椒成熟度不够的话，它有可能不会变红，在放置了一段时间之后就直接烂掉了。
2、辣椒都会变红吗？到了一定的季节辣椒都会慢慢边红的。
3、辣椒放久了怎么会变色？青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，当前者的含量高时，会掩盖掉后者的颜色，此时的辣椒便显绿色，即青辣椒。但叶绿素见光易分解，远没有辣红素稳定，所以放置时间一长，叶绿素便会渐渐分别，只剩下辣红素，青椒也就变红了。根据各自的口味大家也可以理解，青辣椒含叶绿素多，红辣椒含辣椒红素多，较之，红辣椒会更辣一些~
辣椒放在阴暗的地方，很难变红，但放置在太阳下，所有的辣椒都会变红，且会越来越红，想必大家应该没见过绿色的干辣椒吧。辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子辣妹子辣辣辣（不由自主的哼唱起来==！）~
在日常生活中，青辣椒在密封、较高温度下会加快变红速度，可能是买来的青辣椒本身就不嫩，比较老，也可能是因为放置环境过于密闭，温度较高，加快了变红进程。
另外，在植物生长过程中，喷洒催熟剂也可使青辣椒快速变红。乙烯是一种天然催熟剂。水果在自然成熟过程中，香蕉、柿子、苹果、猕猴桃一类水果，本身就会释放出少量的乙烯使果实成熟，对人体无害，也可能是青椒存储环境中，有这一类可以释放乙烯的水果。成熟的水果，释放乙烯的量会比较大，储存久的蔬果、过熟或腐烂的水果叶片，更容易释放乙烯，建议查看存储环境中是否有过熟的蔬果或是腐烂的叶片，定期清理。
4、辣椒从青变红的过程？
辣椒之所以会变红是因为，青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色。但辣椒成熟以后叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了。5、为什么有些辣椒变红，有些变绿？
辣椒成熟以后，或者失去水分以后都会从绿色变为红色。同时辣椒里面的花青素发生氧化反应，所以青辣椒从绿色变为红色。
