在太阳下暴晒：青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色。 但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了。
2、辣椒叶子皱缩变红？1.非生理病害。高温、低湿和强光是引起叶片卷缩、皱缩、萎蔫等症状的主要原因，所以高温天气表现特别严重。这类症状一般在凌晨恢复正常，在阴雨天气或者遮阴或者灌溉情况下，能够迅速恢复，并开始抽生枝条和开花结果。
2.药害。药害主要分为土壤农药残留影响植株生长发育和生长季节喷施了错误的除草剂、生长调节剂或者过量的杀虫剂或者杀菌剂引起的。特别是毁茬地种植辣椒，小麦、油菜等地块施入了过量的除草剂，或者喷施除草剂过晚，都会引起辣椒苗期叶片皱缩等症状。喷施了过量的生长调节剂或者温度掌握不合适，都会出现皱缩现象，一般在保护地出现较多。
药害引起叶片皱缩
3.虫害引起的叶片皱缩。其中最主要的虫害包括蚜虫和螨虫为害。蚜虫吸食辣椒植株汁液，叶片出现皱缩等症状，同时也会传播辣椒花叶病毒病等病毒，引起病毒病，进而出现更为严重的其他后果。螨虫也会传播病毒病，危害部位有油脂光泽是区别于蚜虫的标志。
螨虫为害辣椒的嫩叶、嫩茎、花蕾等，叶片背面呈灰褐色或黄褐色，且具有油质光泽或油浸状，叶片边缘向下卷曲。受害的嫩茎、嫩叶变为黄褐色，扭曲畸形，严重的植株顶部干枯。
蚜虫引起辣椒叶片皱缩
4.生理性病害。主要是病毒病引起的花叶病毒病。每种病毒病都有各自不同的症状，比如有轻型和重型之分。
3、青椒变红还能吃吗？青椒变红还能吃。
1.青椒变红是属于正常的生长变化，在变红的过程中并没有产生有毒物质，所以不会对人体健康产生不良影响。
2.青椒变红其实是因为其成熟度的提高，此时青椒的口感和味道也相应的发生了改变，更加的香甜，更具营养价值。
3.当青椒变成了红色，虽然没有刚采摘时那么新鲜，保存时间会比之前稍稍缩短，但只要在切割前清洗干净，确保表皮没有明显腐烂，烹饪也不需要特殊处理，仍旧可以安心食用。
4、市场买的青椒如何快速变红？让辣椒多见散射光，果面见光有利于辣椒红素的形成，利于转色， 要根据实际情况调整拉草苫的时间，既要保证棚内温度，又要保证充足的见光时间，促进植株生长健壮，只要不下雨、下雪，就要拉开草苫，让辣椒多见散射光，果面见光有利于辣椒茄红素的形成，利于转色。
