因为辣椒里面有花青素，叶绿素的同类型物质，能够吸收太阳光中的某些色素，过滤某些色素，从而使辣椒表现颜色，有红，黄，绿，白，橙，紫，黑，这几种颜色。
另外，辣椒的品种有很多，但无论哪一个品种，在未成熟前都是青绿色的，那是因为含有叶绿素的缘故。到了成熟期，叶绿素被破坏，辣椒中含有的黄色素和红色素就相应增多，于是变成黄色和红色。而有的品种是在青绿色时味道更好，因而在未成熟前就上市了。所以，我们可以看到各种颜色的辣椒。
2、为什么辣椒有五颜六色 的？辣椒的品种有很多，但不论哪一个品种，在未成熟前都是青绿色的，那是因为含有叶绿素的缘故。到了成熟期，叶绿素被破坏，辣椒中含有的黄色素和叶红素就相应增多，于是变成黄色和红色。而有的辣椒品种是在青绿色时味道更好，因而在未成熟前就上市了。所以，我们可看到各种颜色的辣椒。
3、为什么青椒有时候辣有时候甜？青椒是我们日常生活中常吃的菜，有时买来辣，有时甜，以前我不会挑甜与辣，有一次去超市刚好一个阿姨也在买，她教我如何区分，牢记3个小妙招。
1要看青椒的颜色同一品种颜色越绿越辣，2看青椒外形长得直的青椒没那么辣，3闻青椒的气味，捏软硬，闻气味，辣味比较明显的，如果肉质厚口感比较脆，而且辣度也不是很高。
4、辣椒为什么是红的？辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。
国外学者曾对辣椒中的类胡萝卜色素进行了深入细致的研究。已从辣椒中分离出50多种类胡萝卜素，其中已鉴别出30多种类胡萝卜素。
研究表明，辣椒红色素最主要的成分是辣椒红素、辣椒玉红素。
不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒玉红素)含量以及叶绿素的含量都有很大的变化.从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加66, 124倍，而叶绿素含量到成熟时接近零，红色与黄色的比例也从0.22增加到1.34。所以辣椒是红的 （ 以上所说的是红辣椒，其他颜色的辣椒另当别论）
5、辣椒叶子一半黄一半绿是缺啥？辣椒苗在生长过程中，对营养的需求是比较大的，如果缺乏某种营养的话，那么也容易出现很多问题。缺钙会导致植株上部叶片发黄，而且植株还会因此矮化。植株生长点周围的叶片逐渐停止生长，严重时枯死。
缺镁也会导致辣椒黄叶，一般在始果期的时候发生，老叶叶脉会逐渐变黄，然后沿着叶脉逐渐扩展到整片叶子。
如果产生这种情况的话，要每隔五天左右喷施一次安母禧钙镁30ml-50ml一桶水，或者根部冲施或滴灌—安母禧(钙镁型)活性海藻冲施肥1壶/亩。
