茄红素具体说是番茄红素，是植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素。成熟的红色植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更为丰富。
深红色针状结晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。对光和氧不稳定，遇铁变成褐色。分子式C40H56，相对分子质量536.85。分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键，组成为一种直链型碳氢化合物。没有维生素A的生理活性，但具有很强的抗氧化功能。
在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料。
2、红素怎么提炼？1、溶剂提取法
番茄红素是脂溶性色素，一般亲脂性有机溶剂提取番茄红素，但也有用极性溶剂乙醇或水来制备番茄红素。有机溶剂浸提是番茄红素工业化生产最常用的方法，虽然产品有溶剂残留，但经过脱溶和调配，就能获得合格产品。对于干物料，用乙醚、乙酸乙酯、己烷、氯仿、苯等不与水混溶的溶剂，通常在粉碎后立即进行提取。对于新鲜物料，含水量很高，通常用己烷、丙酮与甲醇、乙醇的混合物来提取。影响浸提效果的因素有提取溶剂的种类、原料与提取溶剂的比例、浸提时间、温度、pH等。2、微波辐射萃取法
微波提取辐射法是指使用微波及合适的溶剂在微波反应器中提取各种化学成分的技术与方法。因为番茄红素是脂溶性色素，有机溶剂不易渗透穿过这类物质的细胞壁和细胞膜，所以提取时间较长。近年来，微波辐射技术已有所应用，李芳等番茄酱为原料，研究了微波辐射对番茄红素提取效果的影响。研究结果表明，微波辐射对能显著提高番茄红素的提取率，其最佳提取条件为：采用乙酸乙酯为提取溶剂，提取功率为360W，提取时间为15s，料液比为1g：2ml，提取次数为3次，提取率可达90％以上。通过实验发现与超临界CO2相比，微波辐射萃取法具有成本低、投资少、提取率高等优点，在天然色素的提取工艺中具有较为广阔的应用前景。
3、超临界流体萃取法
超临界流体萃取法技术是食品行业的一项新的萃取、分离和纯化技术，与传统的有机溶剂提取法相比，具有工艺简单，萃取剂便宜、无毒、易回收，无化学溶剂消耗和残留，避免萃取物在高温下裂解，无污染等优点。尤其因为萃取过程是低温处理，特别适合番茄红素等热敏较高的物质的提取。苍久娜等采用超临界CO2萃取技术从番茄皮中提取番茄红素，通过单因素实验和正交实验研究了不同萃取压力、萃取温度、CO2流量30kg∕h，在此条件下番茄红素的萃取产量为26.34mg∕100g。日本科研人员研究了超临界CO2从番茄皮中提取番茄红素，原料微粉碎或经果胶酶、纤维素酶处理后，提取压力270kg∕cm2，提取温度40℃，提取率可达95％。
4、酶反应法
目前酶反应法主要有两种处理方法，一种是利用番茄自身酶的作用提取番茄红素，将番茄皮渣加碱调至pH为7.5～9.0使番茄皮中德果胶酶和纤维素酶反应，分解果胶和纤维素，使得番茄红素的蛋白质复合物从细胞中溶出，所得色素为散性色素。另一种是采用外加酶的方法提取番茄红素，其工艺为：番茄原料（番茄酱、番茄泥等）用果胶酶和纤维素酶（0.2％～0.5％）在50℃处理3h，除去90％果胶、纤维素等非色物质，离心沉淀，用96％的乙醇洗涤、过滤，然后用乙醇和植物油提取、分离油相，得到相应产品。
5、直接粉碎法
由于番茄红素在番茄皮的下表皮细胞中含量较高，一般在10～15mg/100g， 可利用番茄皮提取番茄红素。可将干燥过的番茄皮粉碎后直接作为着色剂食用。这是一种最为简单实用的提取及使用方法。
3、胭脂红能吃吗？答: 胭脂红不能被食用。 1. 胭脂红是一种合成染料，主要用于化妆品和食品包装等领域，纯度较高且不带有营养成分，无法为人体提供营养。2. 由于胭脂红不属于食品添加剂中允许使用的色素类别，如果被无意中食用可能对身体健康产生不良影响，因此不推荐将其加入食物中食用。3. 建议在购买食品时，了解其成分并选择有证书的合法食品，切勿使用含有胭脂红等不明成分的食品。
4、菰子的种植技术？1、菰田选择
菰田应选择光线好、土地平整、土层深厚、有水源的保水保肥力强的田块，以有凉水经过的水田，或近水库可利用库区深层水灌溉的地块最好。
2、翻耕施肥
翻耕菰田，每亩施入腐熟农家肥3000千克或浓人粪尿2500千克，如前作是水稻田，还要增加基肥的用量，并耙平，然后灌水2-3厘米，做到田平、泥烂、肥足。
3、适时定植
在4月至5月上旬，当菰苗高20厘米左右、水田土温10℃以上时即可移苗定植。
4、水位管理
菰水位管理以“浅一深一浅”为原则。定植后的生长前期（分蘖之前），保持3-5厘米的浅水位，有利于提高地温，促进发根和分蘖。到6月份分蘖后期，将水位加深到12-15厘米，以抑制无效分蘖的发生，由于7-8月温度高，深水位还具有降温的效果，但要定期进行换水，防止土壤缺氧造成烂根。
进入孕菰期，水位应加深到15-18厘米，但不能超过菰眼的位置（最高水位不宜超过假茎的2/3），防止薹管伸长。孕菰后期，应降低水位至3-5厘米，以利采收。采收后菰田应保持浅水层或湿润状态过冬，不能干旱。
5、分期追肥
提苗肥：菰苗定植7-10天成活后，亩施人粪尿500千克或碳酸氢铵15-20千克催苗，如菰田基肥足够，可减少施肥量。
分蘖肥：在分蘖初期（与第1次肥隔10天左右），亩施人粪尿1000千克或碳酸氢铵20-30千克，促进有效分蘖和植株的生长。如没有施提苗肥，应适当提前追施分蘖肥。
调节肥：在分蘖盛期的6-7月间，应视植株的长势情况进行追肥，一般亩施碳酸氢铵10-15千克，如植株生长强健可不施。
催菰肥：当新菰有10℅-20℅的分蘖苗假茎已变扁，此时应重施催菰肥，促进肉质茎膨大，提高产量，一般亩施腐熟人粪尿2500-3000千克，或碳酸氢铵30-40千克。催菰肥要适时施入，过早施，植株尚未孕菰，易引起徒长，从而推迟孕菰。过迟施，赶不上孕菰期对肥料的需要，则影响产量。
6、中耕耘田
摘除黄叶菰定植成活后应及时耘田除草，为了保护好分蘖苗，耘田时要由近及远，以防伤害分蘖苗。耘田以无杂草、泥不过实、田土平整为佳。在6月下旬菰分蘖后期，株丛拥挤，应及时摘除植株基部的老叶、黄叶，以促进通风透光，促进孕菰，隔7-10天摘黄叶1次，共2-3次。将剥下的黄叶随时踏入田泥中，可作肥料。
7、适时采收
山区菰一般在7月上旬开始孕菰，8月中旬至9月上旬采收，比平原地区秋菰提早20-30天采收。不同的气候条件，特别是气温的高低，会影响菰的孕菰时间和采收期。采收时削去薹管，切去叶片，留叶鞘40厘米，带叶鞘的菰浸在清水中可贮存3-5天（若采用冷库贮藏，可保鲜60-70天）。
一般从开始孕菰到采收约需14-18天。采收过早，肉质茎尚未充分膨大，产量低。采收过迟，则菰肉变青，质量下降，且易形成灰菰。在进入采收期后，应每隔3-4天采收1次。一般亩产壳菰1600千克左右。
菰米除了具有较高营养价值外，还含有菰红素，菰红素是一种天然的染色剂，可作为食品的着色剂来使用，其色素安全对人体无害。
5、蔬菜提取物是什么？有些可以直接用，有些不可以。
1、番茄红素可以作为着色剂用于固体饮料；
2、葡萄皮提取物尚无依据，葡萄籽提取物可以作为香料用于固体饮料；
3、EGCG是新资源食品，儿茶素的一种，可以用于固体饮料；
4、可以考虑雨生红球藻，含有虾青素，也有抗氧化的作用。 可以用EGCG，不过允许最大使用量好像是300mg，葡萄皮红属于天然色素，茶多酚不能直接用，但是滇绿提取后茶多酚含量可以达到60%以上，你可以直接用这个 再要不就使用花青素含量比较高的原料，比如黑胡萝卜速溶粉，紫甘薯速溶粉，都富含花青素